Tedenski kruh, divjak

[drop_cap]Peka kruha doma na osnovi droži je precej enostavna stvar. Velikokrat je mišljenje, da nimamo časa prva ovira pri odločitvi, da bi si lahko sami pekli svoj kruh. Brez panike, testo lahko kadarkoli vmes postavimo v hladilnik, kar upočasni proces fermentacije.[/drop_cap]

Spodnji recept in postopek je prilagojen na tedenski delavnik, katerega sem iskal kar nekaj časa. Rezultat je izvrsten kmečki kruh z 70% hidracijo. Vsebuje polnozrnato pšenično moko in krušno pšenično moko in rženi starter.

Celotna formula (pekovi procenti)
Moka 100%
Voda 70%
Sol 1.6%
Starter 3.4%

I. Starter
Starter nahrani 10-12 ur preden pripraviš droži. Načeloma moraš svoj starter poznati dovolj dobro, da oceniš, kdaj je na višku svoje aktivnosti. To naj postane pravilo, po katerem določaš čas, kdaj je pripravljen za uporabo.

II. Priprava drožija, zvečer ob 22:00

  • 30g rženega starterja
  • 25g krušne moke (T850)
  • 25g polnozrnate moke (T1200)
  • 50g of mrzle vode

Fermentacija naj traja približno 10 ur na sobni temperaturi (cca 21C). Zopet, bolj kot čas naj bo razsodnik tvoj nos. Droži ne sme imeti (preveč) kislega vonja.

III. Priprava testa, zjutraj ob 7:00

  • 340g pšenične moke
  • 50g polnozrnate moke
  • Ves droži
  • 240g vode[1]
  • 20g vode[2]
  • 7g soli

Z roko vmešaj ves droži, moko in vodo [1] in pusti stati 30 minut. Gnetenje testa ni potrebno. Paziti je potrebno le, da je moka vpila vso vodo, oz. da moka ne ostane suha. V teh prvih 30 minutah damo moki čas, da vpije vso vodo z droži, ter da testo prične razvijati gluten.

Po 30 minutah dodaj sol in preostalo vodo [2]. Premešaj z roko, dokler se ne vpije vsa voda. Testo bo na začetku malce razpadlo, vendar se bo hitro spet sprijelo v kepo. Čez 30 minut testo prvič raztegnemo, in po to storimo vsaj še dvakrat. Testo pokrij z folijo za 8 ur.

Pred oblikovanje testa, popoldan okoli 17:00

Ko prideš domov testo, ki je do sedaj že precej naraslo, spravi iz posode na delovno površino. Previdno, da ne uničiš zračne strukture testa — železna roka v žametni rokavici. Testo oblikuj v enostaven hlebec. Tako naj počiva 30 minut.
Nato testo dokončno oblikuješ v štruco ali hlebec in pustiš, naj vzhaja 3h na sobni temperaturi.

Peka, zvečer ob 20:30

Pečico pogreješ na 250ºC. Testo zarežeš in vstaviš na kamen v pečico. Testo prekrij z veliko posodo. S tem dosežeš, da površina testa ne zakrkne, kar omogoča nadaljnje vzhajanje v pečici. Testo se pravzaprav kuha. Po 20 minutah testo odkrij in peči naprej 10-15 minut na 230ºC, oziroma po občutku. Sam imam raje močno zapečeno skorjo, skoraj na meji zažganega.

Kruh vzemi iz pečice in pusti vsaj 1 uro, da se pohladi.Čeprav kruh ni več v pečici, se v notranjosti še vedno peče. Razvijajo se arome in sredica dobiva močnejšo strukturo.