Pekovi procenti

[drop_cap]Kdorkoli peče svoj kruh, bo kmalu naletel na pekove procente (baker’s percentage za tiste, ki berete angleško literaturo oz. spletne strani). Pekovi procenti je enostavna matematična formula, ki recepturo za kruh in ostale pekovske izdelka izraža v procentih namesto v merskih enotah.[/drop_cap]

Ali moram res razumeti te formule, da lahko spečem svoj kruh’? Odgovor je seveda ’Ne’. Vseeno pa v tej objavi navajam nekaj razlogov, ki govorijo o tem, zakaj je dobro poznati to preprosto in nadvse koristno matematično formulo:

  • Konsistentnost. Vsaka sestavina je, ko jo preračunamo iz procentov, stehtana in točno izražena v eni merski enoti, običajno v gramih. 300 g moke je vedno 300 g. Merske enote kot so skodelica moke, ščepec, žlica, itd. pa so zelo relativne in nikoli enake. Naj si pečemo en hlebec za družino ali 5 hlebcev za družinsko srečanje, kruh bo vedno enak, če bomo preračunavali v procentih in merili v gramih.
  • Hitro ocenimo, ali so sestavine uravnotežene. Delež soli v kruhu je običajno med 1.5% – 2%. Več kot 2% soli v receptu pomeni, da bo kruh preslan in da pek kompenzira za slab okus ali pa je prišlo do napake pri zapisu. Vsebnost vode, oz. hidracija nad 70% lahko pomeni precej lepljivo testo, s katerim ravnanje je za začetnika težavno.
  • Utemeljeno domnevanje, kakšen kruh bomo spekli iz dane formule.
  • Omogoča enostavno izmenjavo receptov z drugimi.

Formula

Vzemimo zelo enostaven primer. Recimo, da želimo speči preprost kruh po naslednji recepturi:

  • 500 g moke
  • 350 g vode
  • 15 g svež kvas
  • 10 g soli

Sedaj pretvorimo to recepturo v pekove procente. Prvo opazimo, da je moke 500 g. Nato pogledamo ostale sestavine. Želimo vedeti, koliko je posamezne sestavine relativno na 500 g moke.

teža sestavine deljena z težo moke

  • Moka 500 / 500 = 1.00 = 100%
  • Voda 350 / 500 = 0.70 = 70%
  • Svež kvas 15 / 500 = 0.03 = 3%
  • Sol 10 / 500 = 0.02 = 2%

Prvotni recept je sedaj izražen v pekovih procentih, kjer je vsaka sestavina izražena v deležu glede na delež moke, kateri je vedno 100%.

  • Moka 100%
  • Voda 70%
  • Svež kvas 3%
  • Sol 2%

Če vse skupaj povzamem: pekovi procenti omogočajo zelo enostavno in konsistentno eksperimentiranje z sestavinami in oblikovanje lastnih receptov za kruh. Ne povedo vsega, a vendar veliko.