Kvasni nastavek oz. divji kvas

Kaj je kvasni nastavek

Kvasni nastavek oz. divji kvas, je zmes fermentirane moke in vode, v kateri bivajo drobnoživke — kvasovke in bakterije. V zelo poenostavljeni obliki gre proces gre približno takole. Kvasovke se hranijo s sladkorji, a v sami moki je sladkorja malo. Vendar, ko moki dodamo vodo, aktiviramo encime, ki razbijejo molekule škroba v enostavnejše molekule sladkorja (maltoza, glukoza) s katerimi se kvasovke hranijo, in ob hranjenju sproščajo odvečni ogljikov dioksid in alkohol[1]. Ravno sproščanje ogljikovega dioksida je tisto, kar naredi kruh lahkoten in zaradi česar testo vzhaja. Alkohol pa raztopi aromatične molekule in poudari okus in aromo kruha.

Od vseh kvasnih nastavkov, ki sem jih do sedaj vzgojil, sem imel najboljše rezultate z rženo moko in jo močno priporočam. Ržena moka namreč vsebuje večje količine drobnoživk, ki jih ni težko spraviti k delu.

Prvi dan

V kozarcu zmešaj 50g ržene moke in 50g ustekleničene vode. Skupaj je to 100g vsebine. Kozarca ne zapiraj nepredušno. Postavi ga v teman in topel prostor v kuhinji in pusti stati 24 ur. Po tem času so že vidni mehurčki, prvi znaki življenja.

Drugi dan

Kozarec postavi na tehtnico in iz kozarca odstrani 50g vsebine. Dodaj novih 50g ržene moke in 50g vode in vsebino dobro premešaj. Skupaj je to 150g vsebine.

Tretji do osmi dan

Zgornji postopek je postal tvoja dnevna rutina. Zjutraj in zvečer iz kozarca odstrani 100g vsebine (2/3) in dodaj enako količino moke in vode (50g moke in 50g vode). Po hranjenju kvasnega nastavka naj bo v kozarcu vedno 150g vsebine.

Deveti dan

Kvasni nastavek, divji kvas oz. starter
Vse te dni je kvasni nastavek bolj ali manj predvidljivo naraščal in padal v 12 urnih ciklih. Na vrhuncu cikla ima prijeten sladko kiselkast vonj. Sedaj je kvasni nastavek verjetno že dovolj močan in ga lahko uporabiš za prvo peko. Periodika hranjenje lahko pade na enkrat dnevno, lahko se ga hrani tudi v hladilniku, če se kruh peče le občasno. Dan pred peko ga vzemi iz hladilnika in ga dvakrat nahrani.

1. Da, lahko bi rekli da riganje in prdenje kvasovk povzroča vzhajanje testa 🙂

Tvoj komentar

Vaš e-naslov ne bo objavljen. * označuje zahtevana polja