Ta divji grisini

Grisini oz. tradicionalne kruhove palčke izvirajo iz Torina v Italiji. Nastali so kot rešitev zdravstvenih težav mladega devet letnega Vojvode Vittorina Amenda II. v koncu 17. stoletja. Zgodba pripoveduje, da je imel Vojvoda težave z prebavo in dvorni zdravnik je najel torinskega peka Antonia Burna, kateremu je dal nalogo naj pripravi kruh, ki bo brez sredice in bo lahko prebavljiv. Antonio se je odločil, da bo uporabil del testa za torinski kruh, katerega je raztegnil v podolgovate trakove. Ko je bilo testo pečeno, so bile tanke kruhove palčke hrustljave in prebavljive za Vojvodo. Njegova stvaritev je bila velik uspeh. Postala je tako zelo popularna, da je vstopila v vsakodnevno življenje Torinčanov in kmalu tudi celotne Italije.

Med velikimi ljubitelji grisinov je bil tudi Napoleon Bonaparte, ki je v 19. stoletju utemeljil pot med Parizom in Torinom, katere glavni namen je bila dostava ‘les petits batons de Turin’ oziroma majhnih Turinskih palčk.

Danes najdemo grisine na vsaki zabavi in v vsaki dobri restavraciji kot predjed. Obstaja zelo raznolika vrsta grisinov, ki ustrezajo vsakemu okusu: z zelišči ali raznimi semeni, ter z bolj zdravimi vrstami polnozrnate moke. V tem receptu se bom lotil grisinov z kamutovo in krušno moko z divjim rženim kvasom, ki bodo z svojim rustikalnim izgledom pravo nasprotje uniformiranim in anemičnim grisinom, kupljenim v trgovini.

Droži, 100% hidracija

  • 100 g kamutove moke
  • 100 g vode
  • 40 g kvasnega nastavka

Testo

  • 100 g kamutove moke
  • 240 g krušne moke
  • 200 g vode
  • 8 g soli
  • 20 g olivnega olja
  • 230 g droži z 100% hidracijo

Predlogi za posip

  • Sezamova semena
  • Semolina
  • Enaki deleži grobo mlete soli, popra in česna

Postopek

  • V droži vmešaj vso vodo, da se razpusti. Vanj vmešaj vso moko, toliko, da se sestavine sprimejo skupaj. Pusti počivati 30–40 minut.
  • V testo vmešaj olivno olje in sol. Testo mesi 10 minut (na začetku bo malce pocasto). Testo odloži v čisto, malce naoljeno posodo.
  • V naslednjih 2 urah testo raztegni na vsake pol ure (oz. vsaj 2x).
  • Testo naj v posodi fermentira 3 ure, nakar ga prestavi v hladilnik do večera, z družino pa pojdi na krajši izlet ali sprehod 🙂
  • Testo razdeli na dva enaka dela. Prvo polovico razvaljaj na tanjši pravokotnik in z nožem za pizzo razreži na približno centimeter široke trakove.
  • Trakove prepogni na polovico, tako postanejo bolj močni.
  • Za končno oblikovanje sta na voljo dve možnosti: trakove razvaljaj v tanko kačasto obliko ali pa primi oba konca in trak raztegni na dolžino pekača.

Raztegnjeno testo za grisine

  • Raztegnjene trakove položi na pekač in jih na tanko premaži z olivnim oljem in posuj z posipom.
  • Trakove pečeš na 190ºC 30 minut oz. dokler ne dosežejo pečene barve.

Grisini so pečeni in pripravljeni za večerno grickanje, skupaj z sirčkom, pršutom in olivami. Dober tek 😉

Pekovi procenti

[drop_cap]Kdorkoli peče svoj kruh, bo kmalu naletel na pekove procente (baker’s percentage za tiste, ki berete angleško literaturo oz. spletne strani). Pekovi procenti je enostavna matematična formula, ki recepturo za kruh in ostale pekovske izdelka izraža v procentih namesto v merskih enotah.[/drop_cap]

Ali moram res razumeti te formule, da lahko spečem svoj kruh’? Odgovor je seveda ’Ne’. Vseeno pa v tej objavi navajam nekaj razlogov, ki govorijo o tem, zakaj je dobro poznati to preprosto in nadvse koristno matematično formulo:

  • Konsistentnost. Vsaka sestavina je, ko jo preračunamo iz procentov, stehtana in točno izražena v eni merski enoti, običajno v gramih. 300 g moke je vedno 300 g. Merske enote kot so skodelica moke, ščepec, žlica, itd. pa so zelo relativne in nikoli enake. Naj si pečemo en hlebec za družino ali 5 hlebcev za družinsko srečanje, kruh bo vedno enak, če bomo preračunavali v procentih in merili v gramih.
  • Hitro ocenimo, ali so sestavine uravnotežene. Delež soli v kruhu je običajno med 1.5% – 2%. Več kot 2% soli v receptu pomeni, da bo kruh preslan in da pek kompenzira za slab okus ali pa je prišlo do napake pri zapisu. Vsebnost vode, oz. hidracija nad 70% lahko pomeni precej lepljivo testo, s katerim ravnanje je za začetnika težavno.
  • Utemeljeno domnevanje, kakšen kruh bomo spekli iz dane formule.
  • Omogoča enostavno izmenjavo receptov z drugimi.

Formula

Vzemimo zelo enostaven primer. Recimo, da želimo speči preprost kruh po naslednji recepturi:

  • 500 g moke
  • 350 g vode
  • 15 g svež kvas
  • 10 g soli

Sedaj pretvorimo to recepturo v pekove procente. Prvo opazimo, da je moke 500 g. Nato pogledamo ostale sestavine. Želimo vedeti, koliko je posamezne sestavine relativno na 500 g moke.

teža sestavine deljena z težo moke

  • Moka 500 / 500 = 1.00 = 100%
  • Voda 350 / 500 = 0.70 = 70%
  • Svež kvas 15 / 500 = 0.03 = 3%
  • Sol 10 / 500 = 0.02 = 2%

Prvotni recept je sedaj izražen v pekovih procentih, kjer je vsaka sestavina izražena v deležu glede na delež moke, kateri je vedno 100%.

  • Moka 100%
  • Voda 70%
  • Svež kvas 3%
  • Sol 2%

Če vse skupaj povzamem: pekovi procenti omogočajo zelo enostavno in konsistentno eksperimentiranje z sestavinami in oblikovanje lastnih receptov za kruh. Ne povedo vsega, a vendar veliko.

Drobtin’ce, ki nam jih trosi življenje

[drop_cap]V nedeljo so nas obiskali prijatelji, ki v svojem prostem času pomagajo beguncem in imigrantom, ki so pristali v Sloveniji. S seboj so tokrat pripeljali mlado štirinajst letno dekle iz Afganistana, ki v Sloveniji živi dobro leto in obiskuje tukajšnjo šolo. V Sloveniji živi v rejništvu pri neki družini, ker svojih staršev nima. Njene zgodbe sicer ne poznam, vendar si lahko predstavljam, da je grozna. Štirinajstletnica. Sama. V tuji deželi. V tuji kulturi.[/drop_cap]

Prijeten in šaljiv pogovor o vsakdanjih stvareh je potekal malce v angleščini, malce v slovenščini. Na mizi je bila hrana, in seveda kruh pečen iz kamutove moke, ki sem jo kupil pred dnevi. Mlado dekle je reklo, da je kruh izvrsten in da jo moram naučiti, kako se ga speče. Zmenjeno, sem rekel. Pogovor je nato nanesel nanjo, od kod je in kaj počne v življenju. Ker so bili na mizi rogljički, je prijatelj omenil, da prihaja iz Afganistana, iz regije Khorasan. Podobno besedi croissant. To me je zadelo…

Pred nekaj dnevi sem v trgovini kupil kamutovo moko. Zaradi birokracije kmetje in prodajalci te moke ne smejo več gojiti in prodajati pod imenom kamut, temveč kot khorasan. Kamut je starodavno žito, ki izvira iz province Khorasan, ki leži na območju današnjega Irana in Afganistana. Iz iste regije iz katere prihaja to dekle, ki sedi za našo domačo mizo.

Kruh je bil skozi zgodovino človeške civilizacije v taki ali drugačni obliki temeljni kamen prehrane, in kot tak nosi veliko prispodob. Naključje je hotelo, da je to mlado dekle, ki je iz rojstne države pobegnilo pred grozotami desetletnih vojn, našlo veselje in radost za mizo v tuji državi, in skupaj z novimi prijatelji prelomilo kruh, narejen iz žita, ki nosi ime po njeni rodni deželi, Khorasan.

Lejla, tako je mladi punci ime, ni begunka. Človek je. Človek, ki ne želi nič drugega, kar si ne želimo mi sami. Mir, prijateljstvo in priložnost za dostojno življenje. Lejla, želim si, da v Sloveniji najdeš to kar iščeš.

Kvasni nastavek oz. divji kvas

[section_title align=”center” text=”Kaj je kvasni nastavek”]

[drop_cap]Kvasni nastavek oz. divji kvas, je zmes fermentirane moke in vode, v kateri bivajo drobnoživke — kvasovke in bakterije. V zelo poenostavljeni obliki gre proces gre približno takole. Kvasovke se hranijo s sladkorji, a v sami moki je sladkorja malo. Vendar, ko moki dodamo vodo, aktiviramo encime, ki razbijejo molekule škroba v enostavnejše molekule sladkorja (maltoza, glukoza) s katerimi se kvasovke hranijo, in ob hranjenju sproščajo odvečni ogljikov dioksid in alkohol[1]. Ravno sproščanje ogljikovega dioksida je tisto, kar naredi kruh lahkoten in zaradi česar testo vzhaja. Alkohol pa raztopi aromatične molekule in poudari okus in aromo kruha.[/drop_cap]

Od vseh kvasnih nastavkov, ki sem jih do sedaj vzgojil, sem imel najboljše rezultate z rženo moko in jo močno priporočam. Ržena moka namreč vsebuje večje količine drobnoživk, ki jih ni težko spraviti k delu.

[section_title align=”center” text=”Prvi dan”]

V kozarcu zmešaj 50g ržene moke in 50g ustekleničene vode. Skupaj je to 100g vsebine. Kozarca ne zapiraj nepredušno. Postavi ga v teman in topel prostor v kuhinji in pusti stati 24 ur. Po tem času so že vidni mehurčki, prvi znaki življenja.

[section_title align=”center” text=”Drugi dan”]

Kozarec postavi na tehtnico in iz kozarca odstrani 50g vsebine. Dodaj novih 50g ržene moke in 50g vode in vsebino dobro premešaj. Skupaj je to 150g vsebine.

[section_title align=”center” text=”Tretji do osmi dan”]

Zgornji postopek je postal tvoja dnevna rutina. Zjutraj in zvečer iz kozarca odstrani 100g vsebine (2/3) in dodaj enako količino moke in vode (50g moke in 50g vode). Po hranjenju kvasnega nastavka naj bo v kozarcu vedno 150g vsebine.

[section_title align=”center” text=”Deveti dan”]

Kvasni nastavek, divji kvas oz. starter
Vse te dni je kvasni nastavek bolj ali manj predvidljivo naraščal in padal v 12 urnih ciklih. Na vrhuncu cikla ima prijeten sladko kiselkast vonj. Sedaj je kvasni nastavek verjetno že dovolj močan in ga lahko uporabiš za prvo peko. Periodika hranjenje lahko pade na enkrat dnevno, lahko se ga hrani tudi v hladilniku, če se kruh peče le občasno. Dan pred peko ga vzemi iz hladilnika in ga dvakrat nahrani.

1. Da, lahko bi rekli da riganje in prdenje kvasovk povzroča vzhajanje testa 🙂

Nutella, prava

[drop_cap]Tu je recept za pravo dobro Nutello, ki zdrava alternativa tisti iz trgovine.  Samo za primerjavo, lešniki tu predstavljajo približno 60% sestavin, kot sladilo pa uporabimo med. V kupljeni pa 50% sestavin predstavlja čisti sladkor. Kakorkoli že, vsak naj se sam odloči, kaj bo jedel.[/drop_cap]

  • 200 g lešnikov
  • 50 g črnega kakava
  • 2 žlici medu (oz. po okusu)
  • 75 ml vode
  • Ščepec soli
  • ½ žličke arome vanilje (oz. espresso kave)

Pražene lešnike zmelji v multipraktiku, da nastane gosto maslo. Dodaj vse ostale sestavine in nadaljuj z mešanjem približno dve minuti. Za gurmane namesto vanilje priporočam ščepec espresso kave za bolj kompleksen okus.

Rok uporabe Nutelle je približno dva do tri dni. Več ne, ker jo prej pojemo. Drugače v hladilniku zdrži do dva tedna.

Tedenski kruh, divjak

[drop_cap]Peka kruha doma na osnovi droži je precej enostavna stvar. Velikokrat je mišljenje, da nimamo časa prva ovira pri odločitvi, da bi si lahko sami pekli svoj kruh. Brez panike, testo lahko kadarkoli vmes postavimo v hladilnik, kar upočasni proces fermentacije.[/drop_cap]

Spodnji recept in postopek je prilagojen na tedenski delavnik, katerega sem iskal kar nekaj časa. Rezultat je izvrsten kmečki kruh z 70% hidracijo. Vsebuje polnozrnato pšenično moko in krušno pšenično moko in rženi starter.

Celotna formula (pekovi procenti)
Moka 100%
Voda 70%
Sol 1.6%
Starter 3.4%

I. Starter
Starter nahrani 10-12 ur preden pripraviš droži. Načeloma moraš svoj starter poznati dovolj dobro, da oceniš, kdaj je na višku svoje aktivnosti. To naj postane pravilo, po katerem določaš čas, kdaj je pripravljen za uporabo.

II. Priprava drožija, zvečer ob 22:00

  • 30g rženega starterja
  • 25g krušne moke (T850)
  • 25g polnozrnate moke (T1200)
  • 50g of mrzle vode

Fermentacija naj traja približno 10 ur na sobni temperaturi (cca 21C). Zopet, bolj kot čas naj bo razsodnik tvoj nos. Droži ne sme imeti (preveč) kislega vonja.

III. Priprava testa, zjutraj ob 7:00

  • 340g pšenične moke
  • 50g polnozrnate moke
  • Ves droži
  • 240g vode[1]
  • 20g vode[2]
  • 7g soli

Z roko vmešaj ves droži, moko in vodo [1] in pusti stati 30 minut. Gnetenje testa ni potrebno. Paziti je potrebno le, da je moka vpila vso vodo, oz. da moka ne ostane suha. V teh prvih 30 minutah damo moki čas, da vpije vso vodo z droži, ter da testo prične razvijati gluten.

Po 30 minutah dodaj sol in preostalo vodo [2]. Premešaj z roko, dokler se ne vpije vsa voda. Testo bo na začetku malce razpadlo, vendar se bo hitro spet sprijelo v kepo. Čez 30 minut testo prvič raztegnemo, in po to storimo vsaj še dvakrat. Testo pokrij z folijo za 8 ur.

Pred oblikovanje testa, popoldan okoli 17:00

Ko prideš domov testo, ki je do sedaj že precej naraslo, spravi iz posode na delovno površino. Previdno, da ne uničiš zračne strukture testa — železna roka v žametni rokavici. Testo oblikuj v enostaven hlebec. Tako naj počiva 30 minut.
Nato testo dokončno oblikuješ v štruco ali hlebec in pustiš, naj vzhaja 3h na sobni temperaturi.

Peka, zvečer ob 20:30

Pečico pogreješ na 250ºC. Testo zarežeš in vstaviš na kamen v pečico. Testo prekrij z veliko posodo. S tem dosežeš, da površina testa ne zakrkne, kar omogoča nadaljnje vzhajanje v pečici. Testo se pravzaprav kuha. Po 20 minutah testo odkrij in peči naprej 10-15 minut na 230ºC, oziroma po občutku. Sam imam raje močno zapečeno skorjo, skoraj na meji zažganega.

Kruh vzemi iz pečice in pusti vsaj 1 uro, da se pohladi.Čeprav kruh ni več v pečici, se v notranjosti še vedno peče. Razvijajo se arome in sredica dobiva močnejšo strukturo.